啤酒的历史

大约在公元前6000年,即第四冰河时期结束,进入了中石器时代。在世界文明最古老的发源地,古代美索不达米亚人开始用麦芽制作面包。结果有一天,这个面包忽然扑通一声掉进水壶里,过了一阵子,人们喝了水后才发现水的味道非常独特,符合大家的口味。

公元前3000年,在一块被称作“酿酒纪念碑”的粘土版上,记录了啤酒的酿造方法。于是,喝啤酒的风气就流传开来。公元前1792年——公元前1750年,在巴比伦国王汉谟拉比所制定的《汉谟拉比法典》种,就刻有啤酒专用的法律。

啤酒传入埃及后,上至法老,下至女性、孩子都开始引用啤酒。

8世纪的时候,啤酒花和啤酒有了一个奇迹般的邂逅(其实之前也邂逅过几次)。之后的几个世纪,用啤酒花酿造的啤酒成功地以巴伐利亚为中心流传到各地。

到了15世纪,在普遍采用上发酵法制造的啤酒(艾尔)中,首度出现了下发酵的啤酒(拉格)。

16世纪,德国颁布了《啤酒纯酿法》。与此同时,15-17世纪的大航海时代,啤酒传入了列强殖民地。17世纪上半叶,荷兰人将啤酒引入日本。

18世纪第一次工业革命时期,研发出量产并长期保存啤酒及培养酵母的技术。

19世纪中叶,在捷克出现了一种名为“皮尔森”的拉格啤酒(酒体颜色呈金黄色),转眼间流传至全世界。1870年,威廉·科普兰在横滨的外国人居留地,开设了(据说是)日本第一间啤酒酿酒厂“Spring Valley Brewery”。

啤酒的4种原料

其实啤酒的原料中90%~95%都是水。水中的矿物质会影响啤酒的品质。所以优质的水源是一款好的啤酒不可或缺的一部分。艾尔啤酒通常用硬水,拉格啤酒一般用软水。

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麦芽

虽说是麦芽,但确切的来说专指发芽的大麦。大麦发芽后产生酵素,大麦本身含有淀粉,其可分解成发酵所需的糖类。大麦的品种和产地,烘焙的温度均会影响麦芽的风味。将高温烘焙而成的麦芽混入基础麦芽中,即可酝酿出深色的啤酒。

啤酒花

啤酒花,也叫蛇麻,啤酒使用的是其中的球花。其内部有一种“蛇麻素”的黄色粒状粉末,为啤酒增添苦味和香气。

酵母

酵母可以分解麦芽汁里的糖类,借此制造出酒精和二氧化碳。啤酒发酵大致分为上发酵(艾尔)酵母、下发酵(拉格)酵母以及野生酵母。上发酵酵母的发酵温度在15℃~25℃,下发酵酵母在10℃左右。一般而言,下发酵所需时间是上发酵的两倍。

啤酒4种原料:水、酵母、啤酒花、大麦芽。但是啤酒花是在公元8世纪的时候才出现的,而啤酒的历史可以追溯到公元前6000年。

A:那么早期没有啤酒花的时候,是如何酿酒的呢?

Q:是用香料和香辛料调成的“格鲁特”来增添风味的。早期只有教会手持格鲁特的配方,普通人想要酿酒,就得去教会那里购买。

A:那为啥一定要用格鲁特呢,我直接用麦芽发酵产生的酒不就可以了嘛?

Q:不可以,因为单纯麦芽发酵所酿的酒非常的甜,甜到无法入口。而酒精是由麦芽种的淀粉所转换的糖而来,所以不可避免的存在不可发酵的糖,而这些糖需要苦味的香料来中和其甜腻,现在的生姜、迷迭香、八角等都可以发挥这种作用。

A:啤酒花不是人们口中所说的那个泡沫嘛?怎么变成了啤酒的原料了呢?

Q:这是一个普遍的误区,啤酒花并不是喝啤酒时表面所漂浮的泡沫,那些泡沫其实是二氧化碳。而啤酒花现实中是一种植物,又叫蛇麻,主要分布在北纬30°-60°之间的区域,喜欢光和阴凉的环境,是一种蔓生植物,如图1。那在酿啤酒的过程中,主要是用啤酒花的球花,其内部有一种“蛇麻素”的黄色粒状粉末。可以为啤酒增添苦味和香气,还能增加泡沫的持久性,还有杀菌和防腐等作用。

图1

啤酒的副原料

市面上其实有很多不同种类的啤酒,例如:果啤、鲜啤、精酿等等。这些分类本质就是在原有的4中原料中添加了副原料,例如小麦、玉米、高粱、花和茶叶、香草类、水果等。

啤酒的酿造过程

  • 制麦(大麦:arrow_right:麦芽)
    • 先将大麦泡水,洗去污垢,同时让它吸收水分,这个步骤叫“浸麦”
    • 坚硬的大麦吸水后会变软,之后会像冒出豆芽般,变成“绿麦芽”,这叫做发芽
    • 此时开始产生酵素,用来分解淀粉和蛋白质。
    • 最后用温暖的风使大麦停止发芽,并烘干富含水分的“绿麦芽”,再用温度更高的热风将麦芽烘出香气,这个步骤叫“烘焙”。
淡色啤酒用的麦芽通常在80℃条件下焙燥,而深色啤酒用的焦糖麦芽和巧克力麦芽,则要进一步烘焙。
  • 粉碎
    • 绞碎烘好的麦芽,尽可能的绞粗一点。
  • 下料
    • 绞碎的麦芽倒入热水中,熬成粥状的“麦芽浆”。此时,麦芽的酵素会发挥作用,将大麦所含的淀粉分解成糖类和氨基酸,这个步骤叫“糖化”
    • 过滤后,麦芽浆就变成了“麦汁”,一般会在这时加入啤酒花一起煮沸,增添风味。
  • 发酵
    • 等麦汁冷却到适当的温度以后,即可开始发酵。
    • 在发酵槽的啤酒里加入酵母,酵母就会处理糖类,使其分解成二氧化碳和酒精。
    • 这第一次发酵分为“主发酵”或“前发酵”,上发酵的啤酒需要3~4天,下发酵的啤酒则需要7~10天才能完成。此时“青啤酒”诞生。
  • 熟成(后发酵或二次发酵)
    • 此工序是工序是通过低温发酵分解掉“青啤酒”中所残留的糖类,酿成风味成熟的啤酒。上发酵的啤酒所需的熟成时间为两周左右,下发酵的则需要1个月。
  • 过滤、加热处理
    • 啤酒熟成后,就要阻止酵母继续活动。一般有两种方法:
    • 加热啤酒以杀死酵母
    • 用过滤法去除酵母
  • 制品包装
    • 将啤酒填入酒桶或瓶罐,装填后的酒桶需要处理成真空状态,抽出氧气,再注入二氧化碳并封盖。

图2

历史时间轴


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