享用啤酒的重点
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风味
一般有酸味、苦味、甜味等,啤酒的重点在于味道,而味道又会因风格而有所不同。
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泡沫
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酒体、口感
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色泽
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香气
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余味
一般指喝下啤酒后,喉咙的清爽程度、残留的味道,以及盈满鼻腔的气味。
形容啤酒风味的用语
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坚果香/nutty
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泥土香/earthy
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药房味/phenolic
由酵母或水质所引起,像丁香之类的香辛料或创可贴的药味。我至今没喝到过这类啤酒!!
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涩味/astringency
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浓醇/creamy
一般指奶油般温润的风味和口感。
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烟熏味/smoky
带有明显熏烤,或是经过高温烘焙麦芽香的风味
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干/dry
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果香/fruity
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酯类果香/ester
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啤酒花香/hoppy
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辛辣/spicy
实用参考数值
- IBU( International Bitterness Unit )
- 1(IBU)表示1L啤酒中含有1毫克异α-酸。
- 一般IBU数值为8~20表示低苦味啤酒,有明显啤酒花苦味的啤酒IBU一般是100左右。人类苦味极限是100~120(IBU)。
- ABV( Alcohol by volume )
- 就是酒精浓度,一般啤酒的ABV在3%~10%之间。
图2
啤酒用语(重点)
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鱼胶(isinglass)
鱼胶是一种胶原蛋白制程的澄清剂,萃取来源是鱼鳔,实际上也是胶水和创可贴的原料之一。就澄清剂而言,最昂贵的鱼鳔来源是鲟鱼,但目前大多使用鳕鱼。虽然不是所有啤酒都加鱼鳔,但是享受啤酒的同时,别忘了感谢一下鱼儿的付出哟。
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红藻胶(lrish moss)
红藻胶是一种红藻类,别名爱尔兰苔藓,在日语中称为鹿角菜(这个肯定就听过了吧,吃过日料的小伙伴应该知道)。在19世纪中叶开始用作啤酒的澄清剂,或者是用来凝固食品、增稠等。啤酒一直都是仰赖海洋生物才得以生产(即我们提到的鱼胶和红藻胶)。
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澄清剂
啤酒的颜色会因蛋白质和酵母而变得浑浊,澄清剂则可以去除这些杂质,酿出澄澈的啤酒。
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淀粉酶
淀粉酶是酿造啤酒过程中不可或缺的酵素,生成于加工麦芽的过程。它会将麦芽汁里的淀粉分解成细小分子,再转换成可以被酵母吸收的糖类。
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糖化
糖化是指淀粉之类的多糖类进行分解的过程,是制造啤酒的重要工序。把粉碎的麦芽和温水搅拌在一起就会发生“糖化”。这道工序可以让糖类被酵母分解后,转换成少糖类,变成适合发酵的状态。
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浸渍法
浸渍法是啤酒制造工程中的技法,指在一定的温度下进行糖化。大部分的啤酒风格都是采用这种方法以65°C~79°C加热制造而成。
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麦芽浆(mash)
麦芽浆是指将麦芽粉碎做成的谷料和热水混合而成的液体。加热麦芽浆的工程称为“糖化”。糖化可以促进麦芽里的酵素活动,分解大麦中的淀粉。
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谷料
谷料是指磨碎的麦芽和其他副原料的谷物。后续会加入热水做成“麦芽浆”。
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龙舌兰(agave)
龙舌兰属于单子6叶植物,主要分布在以墨西哥为中心的南美热带地区。大家听到龙舌兰,第一反应大概是龙舌兰酒,但其实近年来也开始被运用于啤酒中。例如美国科罗拉多州布雷肯里奇啤酒厂生产的“龙舌兰小麦啤酒”,就给清淡的小麦啤酒点缀了美妙的龙舌兰风味。
Comments | 1 条评论
博客作者 Geoffrey Ricco
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